Chef de Cuisine Tobias Grünberger
Chef de Cuisine Tobias Grünberger
Chef de Cuisine Tobias Grünberger
Chef de Cuisine Tobias Grünberger

Chef de Cuisine Tobias Grünberger

Un spirito libero al Tratterhof

Tobias Grünberger ha 31 anni. Viene da Laion, un piccolo paese all'ingresso della Val Gardena in Alto Adige. Probabilmente non è un caso perché questo piccolo villaggio sul grande crinale ad est della città medievale di Chiusa vanta giustamente di aver dato i natali al famoso menestrello poeta Walter von der Vogelweide. Qui nascono menti creative. Tobias è una di loro.

"Volevo diventare cuoco o pilota."

Già alla scuola elementare divenne subito chiaro a cosa indirizzare la sua creatività: "Volevo diventare pilota o cuoco. Qualcos'altro non l’ho mai considerato. Anche perché mio fratello maggiore avrebbe gestito la fattoria paterna con le 8 mucche". Fu così che Tobias cancellò pragmaticamente dai suoi pensieri la professione da Top Gun dei cieli e frequentò la scuola professionale Emma Hellenstainer, istituto per la ristorazione e l'industria alimentare a Bressanone. All’indirizzo “cucina” si è specializzato in pasticceria aggiungendo un anno di profonda formazione. La passione della “patisserie” è una che ti passa sotto la pelle. Tanto che il giovane Tobias ha persino disegnato il proprio tatuaggio includendo alberi, foresta e...frusta da cucina.

Frusta da cucina come tatuaggio - Un patissier per vocazione

Che il tatuaggio si combinasse perfettamente anche al suo futuro datore di lavoro, l’Hotel di montagna Tratterhof, a quel tempo non lo poteva sapere ancora nessuno. La strada per diventare il capo di una brigata di cucina nel Tratterhof era ancora molto ripida e doveva ancora essere presa. Dopo la scuola seguirono prime preziose esperienze di lavoro in rinomati alberghi e ristoranti altoatesini, fino a quando il "poeta di cucina" finalmente cercò e trovò l'esperienza all'estero. Nel famoso CODA Dessert Dining & Bar di Berlino, il globetrotter ha creato menu a 7 portate composti da "soli" dessert. "Il periodo a Berlino mi ha plasmato molto. Una grande esperienza in una città cosmopolita".

Con la barca a vela attraverso l' oceano atlantico

E soprattutto un’esperienza sulla terraferma, perché Tobias aveva lavorato poco prima per tre mesi sulla nave a vela Sea Cloud II. Come cuoco per una compagnia di navigazione di Amburgo lo spirito avventuriero fu garantito. Un equipaggio di 95 persone era responsabile del benessere di altrettanti ospiti e le sfide quotidiane in cucina erano molto grandi.
"Avevamo a bordo un approvvigionamento standard che potevamo aggiornare solo ogni 4 settimane in un porto. Questo significava imparare a improvvisare con quello che c'era a bordo. Oggi in albergo per me è molto più facile, qui i fornitori ci portano ogni giorno tutto fresco. A bordo della Sea Cloud II questo potevo scordarmelo.”

Il gusto prima dell' estetica

Tobias è molto soddisfatto dell'offerta altoatesina in termini di materie prime, soprattutto per quanto riguarda il latte, i formaggi, il burro, le uova, i vini e la frutta come mele e fragole. Anche se conferma che un approvvigionamento del 100% di materie prime altoatesine non è possibile a causa della grande richiesta e delle diverse esigenze degli ospiti. Al Tratterhof viene servito ogni giorno un ricco menu di 5 portate. Fra gli ospiti ogni giorno 10-15 persone che soffrono di allergie. La sfida è cucinare lo stesso piatto con altri ingredienti. Soprattutto se Tobias vuole rimanere fedele al suo principio più importante: "Il gusto viene prima dell'estetica. Non voglio impiegare più tempo per decorare il piatto che per fare il prodotto sul piatto."

"Ingredienti pregiati per un gusto perfetto."

La costante ricerca del gusto perfetto è anche la ricerca costante e stagionale degli ingredienti più pregiati. Tobias non vuole scendere a compromessi. Ecco perchè fa tutti gli acquisti da solo. Inoltre, in qualità di membro di lunga data del consiglio direttivo dell'associazione "Manna.Organic" di Ponte Gardena, sa esattamente quando si può parlare di vero gusto. La start-up si è proprio posta l'obiettivo di preservare il vero gusto del cibo. 14 masi altoatesini forniscono tutto secondo regole molto severe, che secondo Tobias sono ancora più severe della maggior parte delle linee guida biologiche.

L’abile “patissier” ama il suo lavoro e si dedica anche a molti hobby. Anni fa ha completato con successo la sua formazione di guida mountain bike, ma non vuole ancora sapere nulla di cucina su due ruote. Tuttavia, Tobias si è trovato un hobby quasi nuovo per il suo tempo libero: sempre cucinare, però su 4 ruote, in pratica...un servizio di catering per matrimoni. Lui e il suo team cucinano direttamente da un autobus Volkswagen convertito in cucina mobile. "Il vecchio VW Syncro un tempo serviva come soccorso alpino, ora presta soccorso alla fame dei party people.“

Tobias ama essere mobile e attivo. Ha bisogno dell'adrenalina dei suoi esperimenti creativi in cucina. Esperimenti che fanno venire la pelle d'oca al palato di molti ospiti e non solo quando Tobias cucina il suo piatto preferito: guancia di manzo brasata su crema di patate con paté di fegato d’oca arrostito e tartufo. "Ne risulta miracolosamente un'ingegnosa combinazione famigliare di gusti." Parola chiave “famiglia”... Presto diventerà padre e sul suo braccio c'è ancora abbastanza spazio per ulteriori incisive immortalizzazioni di fasi importanti della sua vita. "Secondo la legge di navigazione, puoi farti tatuare un'ancora dopo aver attraversato l'Atlantico. Quello sarebbe un possibile simbolo che ancora mi manca."

Vediamo cosa il vivace chef con il simpatico carisma alla Jason-Statham si inventerá per il futuro. La sua brigata Tratterhof, composta da 8 motivati collaboratori, è pronta per ogni opera buona. L'ospite del Tratterhof ringrazia.

Testo&Foto: Sascha Russotti

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