Shaking Steven
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Shakin' Steven im Tratterhof

Bartender aus Leidenschaft

Trotz seiner jungen 25 Jahre ist Steven schon ein alter Fuchs an der Bar. Kein Wunder. Bereits als er volljährig war, hatte er schon 10 Jahre Erfahrung hinterm Tresen hinter sich. Sein Vater hatte in Stevens Jugendzeit mehrere Lokale in Pacht und der kleine Steven brachte nicht nur mit seinem putzigen, sympathischen Aussehen die Gäste von Bar oder Restaurant zum Staunen. Vor allem seine angeborene Geschicklichkeit im Hantieren von Barsieb, Shaker und Rührglas brachte die Besucher zum Applaudieren.

„Damals wusste ich noch nicht, dass das alles Instrumente eines Barkeepers waren. Für mich war es einfach nur Spielzeug.“

Heute spielt Steven immer noch weiter. Zur Sammlung seiner Cocktail-Toys sind noch einige viele Instrumente dazugekommen, die Leidenschaft ist aber immer noch dieselbe wie vor fast 20 Jahren. Sein ursprünglich instinktives Lernen ist Jahre später durch aussagekräftige Arbeitserfahrung in diversen renommierten Bars und Hotels im In- und Ausland verfeinert worden. Wie in vielen anderen Bereichen, ist man auch als Bartender nie ausgelernt. Wie sollte man auch? Jeden Tag entstehen auf der Welt über 1.000 neue Cocktails. Wie in der Musikbranche oft One-Hit-Wonder aber einige setzen sich durch und werden zu Klassikern.

„Der kindliche Wissensdurst tut meinem Beruf sehr gut. Ich bilde mich regelmäßig fort. Gerade mache ich meinen Abschluss als Wine Master. In einigen Monaten erreiche ich das dritte Level. Mehr geht nicht.“

Eine Art Schwarzer Gürtel in der Kunde von erlesenen alkoholischen Getränken. Bereits vor Jahren hatte Steven in Mailand einen sehr intensiven Kurs zur Erlangung des Europäischen Attests für Bartender besucht und mit Erfolg bestanden. Vier Abschlussprüfungen waren damals nötig und jede glich einer Gipfelbesteigung mit fröhlichem Ausgang.

"Man hat nie ausgelernt"

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„Lernen in der Welt der Cocktails war für mich nie mit Mühen verbunden. Gleich nach dem Unterricht in der Geometer-Schule ging ich jeden Nachmittag in die Bar zum Arbeiten. Dort lernte ich lieber neue Rezepte als neue mathematische Formeln von der Schule auswendig. Auch bei den verschiedenen Cocktail-Rezepten gibt es einzuhaltende Regeln der Dosierung. Aber das war Mathematik zum feuchten Abschmecken. Viel besser als der trockene Stoff.“

Jetzt geistern neue Herausforderungen in Stevens Kopf rum. Auch sie haben mit aufmerksamem Kennenlernen von neuen alkoholischen Genüssen und deren Zubereitung zu tun: Molekulare Cocktails. Man spricht dabei von Kaviar mit Fruchtgeschmack: optisch wie die Rogen vom Stör, im Geschmack aber nach Melone, Kirsche, Kaffee…schmeckend. Je nach Rohstoff.

„Es entstehen kleine Perlen zum Eintauchen in die Getränke. Damit macht man eine hervorragende Figur bei den Gästen. Die Perlen zerplatzen erst im Mund und aktivieren dann besondere Geschmacksknospen.“

Cocktails mit alpinem Flair

Steven kann es kaum erwarten, die Gäste des Tratterhofs mit dem neuen Wissen zu überraschen. Bald wird es so weit sein. Speziell bei Stammgästen sind Stevens Drinks ein Fixpunkt ihres Urlaubs im Bergidyll Hotel Tratterhof. Für sie haben Steven und sein Arbeitskollege Stefano bereits viele Klassiker an die alpine Umgebung des Hotels angepasst. Variationen, die sich sehen und vor allem trinken lassen können.

Einige übertreffen nicht nur den Geschmack des Originals, sondern sind auch relativ einfach zu machen. Wie zum Beispiel der „Evelyn in Love“, eine Variation von Gin Tonic mit Erdbeeren. Das Bergaroma der Erdbeeren wird im Shaker über frische Früchte beigemixt, auch in der Deko spielt die Erdbeere dann eine große Rolle. Mehr wird nicht verraten.

Manchmal macht Not auch erfinderisch, wie zum Beispiel beim internationalen Klassiker „South Side“.

„Ein Gast hatte ihn mit vielen Erwartungen bestellt. Im Original mit Minze. Da keine Minze mehr verfügbar war, habe ich stattdessen Blätter von Zitronenmelisse genommen. Sie wächst auch entlang unserer Forstwege. Ein Lippenblütler. Und die Lippen des Gastes haben wirklich vor Freude geblüht. Im „Alpinen South Side“ von der Südseite der Alpen in Südtirol habe ich noch „Zirbenspitz“ eines Südtiroler Herstellers ergänzt. Der Gast war begeistert.“

Es ist einfach, sich zu begeistern, wenn Steven bei der Arbeit mit seinem Lieblingsspielzeug Menschen verzaubert. Wie damals als Kind, als er noch nicht wusste, dass ein Drink ein Lächeln der Genugtuung auf das Gesicht eines Menschen malen kann. Heute weiß er es und will weiterspielen. Mach weiter so Steven.

Shaking Steven

South Side The Alpine Way

Das Rezept zum Selbermachen

Rezept „South Side the Alpine Way” by Shakin’ Steven vom Hotel Tratterhof in Meransen

•    Gin (im Idealfall mit bereits zitroniger Note): 5 cl
•    „Zirbenspitz“: 2 cl
•    7 große Blätter Zitronenmelisse
•    Frisch gepresster Zitronensaft: 3 cl
•    Zucker: 1 cl

Alles im Shaker kräftig durchmischen und dekoriert mit Blättern von Zitronenmelisse servieren.

Impressionen vom Tratterhof

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