Chef de Cuisine Tobias Grünberger
Chef de Cuisine Tobias Grünberger
Chef de Cuisine Tobias Grünberger
Chef de Cuisine Tobias Grünberger

Chef de Cuisine Tobias Grünberger

Ein freier Geist im Tratterhof

Tobias Grünberger ist 31 Jahre alt. Er stammt aus Lajen, einem kleinen Ort am Eingang des Südtiroler Grödnertales. Wahrscheinlich kein Zufall, denn dieses Dörfchen am großen Bergrücken östlich der mittelalterlichen Stadt Klausen rühmt sich wohl zu Recht damit, Geburtsort des bekannten Minnesängers Walter von der Vogelweide zu sein. Hier werden einfach kreative Köpfe geboren. Tobias ist einer davon.

"Ich wollte Koch oder Pilot werden."

Schon im Volksschulalter zeichnete sich schnell ab, worauf er seine Kreativität lenken würde:

„Ich wollte Pilot oder Koch werden. Was anderes kam für mich nie in Frage. Auch weil mein älterer Bruder den Bauernhof mit den 8 Kühnen übernehmen würde.“

So kam es, dass er den Alternativberuf als Top Gun der Lüfte recht pragmatisch aus seinen Gedanken strich und in Brixen die Landesberufsschule für Gast- und Nahrungsmittelgewerbe Emma Hellenstainer besuchte. In der Fachrichtung Koch spezialisierte er sich im Rahmen eines zusätzlichen Jahres auf Patisserie. Eine Leidenschaft, die unter die Haut geht. So sehr, dass der junge Tobias sogar ein eigenes Tattoo mit Bäumen, Wald und…Schneebesen selbst zeichnete und „einritzen“ ließ.

Schneebesen als Tattoo - Ein Patissier aus Leidenschaft

Dass das Tattoo auch blendend zu seinem zukünftigen Arbeitgeber, dem Bergidyll Hotel Tratterhof passen würde, konnte er damals noch nicht wissen. Noch war der Weg zum Chef einer Küchenbrigade im Tratterhof noch sehr steil und musste erst begangen werden. Es folgten wertvolle Arbeitserfahrungen in führenden Südtiroler Hotels und Restaurants, bis der neugierige „Dichter aus der Küche“ schließlich die Erfahrung im Ausland suchte und fand. In der renommierten Berliner CODA Dessert Dining & Bar zauberte der Weltenbummler aus Lajen 7-Gänge-Menüs aus „nur“ Desserts. „Die Zeit in Berlin hat mich sehr geprägt. Eine tolle Erfahrung in einer Weltstadt.“

Mit dem Segelschiff über den Atlantik

Und vor allem auf dem Festland, denn Tobias hatte kurz zuvor drei Monate auf dem Segelschiff Sea Cloud II als Koch für eine Hamburger Reederei gearbeitet. Eine Crew von 95 Personen war für das Wohl von ebenso vielen Gästen zuständig und die Herausforderungen an die Küche waren jeden Tag sehr groß.
„Wir hatten Standardvorräte an Bord, die wir nur alle 4 Wochen in einem Hafen auffrischen konnten. Das bedeutete improvisieren lernen, mit dem was an Bord war. Da hab‘ ich es heute im Hotel einfacher, die Lieferanten bringen jeden Tag alles frisch. Davon konnte ich an Bord der Sea Cloud II nur träumen.“

Geschmack vor Ästhetik

Vor allem was Milch, Käse, Butter, Eier, Weine und Früchte wie Äpfel und Erdbeeren angeht, ist Tobias mit dem lokalen Südtiroler Angebot sehr glücklich. Auch wenn er bestätigt, dass eine 100%ig Versorgung nur mit Südtiroler Rohstoffen aufgrund der hohen Nachfrage und der vielseitigen Gästebedürfnisse nicht möglich ist. Die Gäste im Tratterhof kriegen täglich ein herzhaftes 5-Gänge-Menü serviert, darunter sind jeden Tag 10-15 Gäste mit bestimmten Allergien. Dabei ist die Herausforderung, dasselbe Gericht mit anderen Zutaten zu kochen, sehr groß. Vor allem, wenn Tobias seinem obersten Grundsatz treu bleiben will: „Geschmack geht vor Ästhetik. Ich will für die Deko des Tellers nicht länger benötigen, als für die Herstellung des Produktes auf dem Teller.“

"Wertvollste Zutaten für den perfekten Geschmack."

Was die konstante Suche nach dem perfekten Geschmack ausmacht, ist auch die konstante und saisonale Suche nach wertvollsten Zutaten. Da will Tobias keine Kompromisse eingehen. Aus diesem Grund macht er den gesamten Einkauf allein. Zudem weiß er als langjähriges Vorstandsmitglied des Vereines „Manna.Organic“ im Südtiroler Waidbruck ganz genau, wann von echtem Geschmack die Rede sein kann. Das Start-Up hat sich eben genau die Bewahrung des echten Geschmackes bei Lebensmitteln zum Ziel gesetzt. Die mittlerweile 14 Mitgliedshöfe liefern alles nach sehr strengen Regeln, die laut Tobias sogar strenger als die meisten Biorichtlinien sind.

Der gelernte Patissier liebt seinen Beruf und frönt auch vielen Hobbies. Seine Ausbildung zum Mountainbike-Guide hat er vor Jahren erfolgreich beendet, vom Kochen auf zwei Rädern will er aber noch nichts wissen. Allerdings hat sich Tobias für seine Freizeit ein fast neues Hobby gesucht: Kochen auf 4 Rädern, konkret…ein Catering-Service für Hochzeiten. Dabei kochen er und sein Team direkt von einem umgebauten VW-Bus „heraus“. „Der alte VW-Syncro diente mal der Bergrettung, jetzt rettet er gesellige Partygeste vor dem Hunger.“

Tobias liebt es mobil und aktiv zu sein. Er braucht das Adrenalin aus seinen kreativen Experimenten in der Küche. Experimente, die so manchen Gästen die Gänsehaut in den Gaumen zaubert und das nicht nur wenn Tobias sein Leibgericht kocht: Geschmorte Rinderbacke auf Kartoffelcreme mit gebratener Gänsestopfleber und Trüffel. „Einfach eine geniale Geschmacks-Kombi, die sich da ergibt.“ Stichwort Kombi…den wird Tobias demnächst auch brauchen. Er wird bald Vater und noch ist auf seinem Arm genügend Platz für weitere einschneidende Verewigungen von wichtigen Lebensabschnitten. „Laut Seefahrergesetz darf man sich einen Anker tätowieren lassen, wenn man den Atlantik überquert hat. Das wär schon mal ein mögliches Motiv.“

Mal sehen, was der quirlige Koch mit dem sympathischen Jason-Statham Flair als nächstes in die Welt setzt. Seine Tratterhof-Brigade aus 8 motivierten Staff-Mitgliedern steht für jede Wohltat bereit. Der Gast im Tratterhof dankt es.

Bericht & Fotos: Sascha Russotti

Impressionen vom Tratterhof

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